餐廳生意不好，是誰(shuí)的原因

餐廳生意不好，怎么辦？這是所有餐飲管理者都糾結(jié)和害怕的問(wèn)題。餐廳生意不好，是誰(shuí)的原因？怪誰(shuí)呢？

　　怪廚師、服務(wù)員還是管理者本身？所有的結(jié)果都是之前的因造成的，看你餐廳是否犯了這些錯(cuò)？

　　案例

　　餐廳連換幾任管理者，生意沒(méi)起色

　　現(xiàn)在總體的市場(chǎng)環(huán)境都不好，我們都知道。雖然餐飲去年突破了3萬(wàn)億讓很多人振奮了一下，但是對(duì)于很多中小餐館來(lái)說(shuō)，生意依然不好做，日子難過(guò)。

　　一位在徐州的餐廳老板娘，開(kāi)業(yè)之后生意一直都不怎么好。連換了幾任的管理者，生意還是沒(méi)有起色。

　　根據(jù)分析，餐廳位置是個(gè)難得的地段，完全可以做起來(lái)，并且今后的發(fā)展方向也不錯(cuò)。餐廳在做好的情況下，月利潤(rùn)在四萬(wàn)元左右，年利潤(rùn)在四十八萬(wàn)元左右。但是除去員工工資、日常開(kāi)支、活動(dòng)經(jīng)費(fèi)支出、店面和設(shè)備折舊費(fèi)、房租、水電、稅收、宣傳、業(yè)務(wù)等支出， 后所余不多。

　　 后，老板娘邀請(qǐng)了一位餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理的專(zhuān)家。

　　經(jīng)過(guò)半個(gè)月的時(shí)間，做了詳細(xì)的分析調(diào)研，寫(xiě)了一封分析調(diào)研信給她。

　　寫(xiě)給餐飲老板的一封信

　　還記得半月前在您的飯店我們的談話(huà)吧？

　　近些日子內(nèi)，我針對(duì)徐州市場(chǎng)做了詳細(xì)的調(diào)研，涉足了大、中、小餐飲行業(yè)幾十家，根據(jù)各個(gè)餐飲特點(diǎn)，包括地段、菜系、管理、營(yíng)銷(xiāo)、市場(chǎng)啟動(dòng)、服務(wù)理念、運(yùn)作模式等各個(gè)方面做了舉一反三的分析， 終結(jié)果與我之前分析的情況近同。

　　下面，我就自己的管理理念和營(yíng)銷(xiāo)觀(guān)念做簡(jiǎn)要陳述，謹(jǐn)供您參考。

　　診斷

　　餐廳生意不好的四大“元兇”

　　餐廳生意為什么不好？經(jīng)過(guò)調(diào)研分析，這是您餐廳必然的結(jié)果。具體原因如下：

　　您在聘用管理人員上犯了大意的決策

　　餐廳聘請(qǐng)了好幾任的管理者，但是飯店的員工和管理者(總經(jīng)理)相互不尊重，員工不服從管理，或員工沒(méi)有自主責(zé)任感，沒(méi)有工作自覺(jué)性。

　　管理人員不但員工管理不好，甚至連根據(jù)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的基本手段都沒(méi)有做。餐飲業(yè)市場(chǎng)和服務(wù)業(yè)市場(chǎng)必備的營(yíng)銷(xiāo)手段：情報(bào)戰(zhàn)、心理戰(zhàn)、攻堅(jiān)戰(zhàn)、外交戰(zhàn)、宣傳戰(zhàn)、持久戰(zhàn)、智謀戰(zhàn)等這些矚目的“文化”手段一個(gè)都沒(méi)有。

　　管理人員的不作為影響了飯店的整體氛圍。管理者不管好員工，員工不愿意賣(mài)力推銷(xiāo)菜式，做好服務(wù)，結(jié)果就導(dǎo)致了飯店的名氣越來(lái)越不好，生意越來(lái)越差。

　　缺乏特有的菜品定位

　　餐廳的菜式設(shè)置都很普通，與周?chē)蛷d相比并沒(méi)有什么特有之處。因?yàn)槟貌怀鎏厣?，在消費(fèi)者心中沒(méi)有形成深刻印象，顧客忠誠(chéng)度極低，基本上沒(méi)有什么回頭客。

　　沒(méi)有把握周?chē)念櫩唾Y源

　　餐廳的目標(biāo)主攻消費(fèi)群體是周?chē)偌腋黝?lèi)公司企業(yè)和個(gè)體，還有數(shù)以龐大的中高層消費(fèi)體系的居民區(qū)。而這些資源可是飯店的生命，但是您餐廳聘請(qǐng)的前幾任管理者竟然沒(méi)有一人去關(guān)注。

　　沒(méi)有形成育人留人的機(jī)制

　　您餐廳員工狀態(tài)不用多說(shuō)了吧？大多是抱著干一天是一天，不想干就走人的思想。餐廳沒(méi)有育人留人的文化氛圍和激勵(lì)機(jī)制，沒(méi)有形成鏈條式管理格局。人員流動(dòng)大，服務(wù)和菜品不穩(wěn)定， 終導(dǎo)致了不良后果。

　　對(duì)策與建議

　　挽救餐廳，必須做好6方面內(nèi)容

　　戰(zhàn)勝別人，先要認(rèn)識(shí)自己。餐廳面對(duì)生存與否的問(wèn)題，競(jìng)爭(zhēng)成敗關(guān)鍵不在對(duì)手實(shí)力的強(qiáng)弱，而在對(duì)本身的認(rèn)識(shí)程度。

　　要想使我們的餐廳符合時(shí)代節(jié)拍，不被淘汰，就必須在各個(gè)方面提高我們餐廳的生存能力。

　　怎么辦？方法很簡(jiǎn)單，對(duì)餐廳進(jìn)行全方位的測(cè)評(píng)，全面地了解我們所做的一切，作出評(píng)價(jià)，然后有計(jì)劃有目的地調(diào)整提高。

　　 后，我要說(shuō)明的有四個(gè)重點(diǎn)，也是做好這個(gè)餐廳的六個(gè)必須工作，您可以參考一下：

　　一、引進(jìn)主打菜系，資源獨(dú)享。

　　引進(jìn)賦予歷史文化色彩和人文實(shí)現(xiàn)意義的菜系。菜系中每個(gè)菜的價(jià)格要控制在20-50元之間，要與徐州消費(fèi)和地段消費(fèi)水平均衡。

　　有了主打菜系，店的定位就有了：以菜系文化概括店名。以傳統(tǒng)菜、家常菜為主流、品種全、口味地道、價(jià)格適中或微低。

　　以品牌菜系為主打，制定好高中低三個(gè)消費(fèi)層次和消費(fèi)環(huán)境，做足主打菜系這一“人無(wú)僅有”的文章。

　　選準(zhǔn)引進(jìn)的菜系后可以直接代理過(guò)來(lái)，做為資源獨(dú)享。所謂資源獨(dú)享就是要占有稀缺資源，或開(kāi)發(fā)自家產(chǎn)品，自家代理市場(chǎng)，把競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手排除在外，建立起買(mǎi)方的自家市場(chǎng)。

　　二、員工任用上，一定要唯實(shí)。

　　管理人員任用上必須做好面試工作。叫他們把自己的管理思路和方案以書(shū)面形式寫(xiě)出來(lái)，您再論證。您也可以把他們的管理方案交給您的一些懂管理的朋友論證。

　　做生意做管理的前提都是在做人。對(duì)大堂經(jīng)理、后勤、吧臺(tái)人員等進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)。從文化服務(wù)、思想服務(wù)到具體的一言一行、都要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、有一個(gè)量化。

　　店員培訓(xùn)和管理上一定要做到細(xì)微入手，細(xì)節(jié)出新。把員工管理與飯店效益掛勾，不要認(rèn)為員工不好找就放松他們的管理。

　　三、整合市場(chǎng)消費(fèi)資源。

　　把周?chē)慕偌移髽I(yè)、個(gè)體和數(shù)以龐大的消費(fèi)居民群體的營(yíng)銷(xiāo)工作做起來(lái)，主動(dòng)出擊把客戶(hù)群鏈接起來(lái)。

　　四、店內(nèi)布局上一定要新。

　　店面的外門(mén)頭的設(shè)計(jì)要“暖化”，“綠意化”。不是說(shuō)您一定要把門(mén)面做成綠色或什么彩色，只要能顯示和傳遞一種暖化和綠意化效果就行。要給消費(fèi)者或過(guò)路人的 感覺(jué)就是這里很聚人氣。

　　用一部分資金配置輕音樂(lè)設(shè)備，用餐時(shí)間可以輕音樂(lè)為主，也可把餐廳的各種菜系的文化編輯錄制成廣告片，還有餐廳的服務(wù)理念，服務(wù)方向等在輕音樂(lè)中間插播。

　　五、要有新的服務(wù)理念。

　　僅舉一例，如消費(fèi)者就餐完后要走時(shí)，服務(wù)員可為每個(gè)客人送一包印制精美的手紙或其它小禮品。如小孩玩具、兒童小精品、這些小禮品的成本控制在0.5元左右，不易成本高。

　　以上是我個(gè)人的管理理念和營(yíng)銷(xiāo)策略，如您按以上方法去操作，保守地說(shuō)，至少能得到一個(gè)上中等的成果。

　　小結(jié)

　　餐廳生意不好的原因是方方面面的。菜品、服務(wù)、管理甚至資金都有關(guān)系。餐廳生意不好，應(yīng)該怪誰(shuí)呢？怪廚師？怪服務(wù)員？還是怪管理者？

　　網(wǎng)友認(rèn)為，所有的結(jié)果都是多個(gè)原因共同造成的。與其將責(zé)任推卸，不如好好地反省，找到合適原因去挽救。