這些小吃店轉(zhuǎn)型為何如此優(yōu)雅

時(shí)間:2019/4/26 10:20:05 來源:北京晚報(bào) 責(zé)任編輯:陳思

【摘要】 常在陽光暴曬下出爐的小鍋盔,如今鉆進(jìn)了空調(diào)房;常把油點(diǎn)子濺到路邊的酸辣粉,轉(zhuǎn)身住進(jìn)了“公主屋”。自“疏整促”專項(xiàng)行動(dòng)開展以來,北京對占道經(jīng)營、無證經(jīng)營亂象的整治效果越發(fā)顯著。

常在陽光暴曬下出爐的小鍋盔,如今鉆進(jìn)了空調(diào)房;常把油點(diǎn)子濺到路邊的酸辣粉,轉(zhuǎn)身住進(jìn)了“公主屋”。自“疏整促”專項(xiàng)行動(dòng)開展以來,北京對占道經(jīng)營、無證經(jīng)營亂象的整治效果越發(fā)顯著。市民們也發(fā)現(xiàn)了這樣一個(gè)現(xiàn)象:越來越多的“路邊攤”在路邊消失。不過,他們的味道并未就此消散,而是順著城市化的進(jìn)程,彌漫于商場樓宇,游走在正規(guī)餐飲區(qū)的一角。這些升級后的小吃店過得如何?有些小吃店轉(zhuǎn)型為何如此優(yōu)雅?有的轉(zhuǎn)型后為何生意寥寥?本報(bào)記者分兵多路進(jìn)行了探訪,記錄下北京路邊小吃的變形記。

  重見天日的小鍋盔為何迎來“暖春”?

  “老板,一個(gè)怪味不要辣,12點(diǎn)取?!薄耙粋€(gè)霉干菜,一個(gè)山楂!”“我要鮮肉的!”……臨近中午飯點(diǎn),廣院鍋盔盔友群里熱鬧起來。這個(gè)滿滿500人的大群是湖北荊州鍋盔店鄭老板建的第三個(gè)盔友群,像這樣的群他有四個(gè)。

  其實(shí),這家鍋盔店原本開在中國傳媒大學(xué)西門對面的廣院路路邊,店面很小,就是一個(gè)簡易的玻璃棚子,老板和老板娘在里邊和面、烤鍋盔剛剛轉(zhuǎn)得開身。店里冬天冷,夏天熱。2017年,北京市開展了“疏解整治促提升”專項(xiàng)行動(dòng),廣院路隨之啟動(dòng)了環(huán)境整治工作,拆除違建、整治占道經(jīng)營并封堵開墻打洞門店。這家鍋盔小店也暫時(shí)閉店,重新尋找落腳的地方。

  正當(dāng)不少學(xué)生想念鄭老板家鍋盔的味道時(shí),一個(gè)激動(dòng)“舌尖”的消息在食客中口口相傳:去年8月底,鍋盔店在中國傳媒大學(xué)校內(nèi)的餐飲區(qū)重張開業(yè)了!與原來相比,新開張的鍋盔店冬天有暖氣、夏天有空調(diào),還有專為餐飲區(qū)配的桌椅,干凈又“時(shí)髦”。鄭老板告訴記者,店面搬到學(xué)校后,雖說租金比外面高了些,但學(xué)校里客流量穩(wěn)定,刮風(fēng)下雨都不怕,冬天也不會再凍手了。學(xué)生們還自發(fā)地幫著調(diào)查顧客的口味偏好,鄭老板也有動(dòng)力研發(fā)新產(chǎn)品了,更近就推出了“野菜餡鍋盔”。

  值得一提的是,借此“搬家”契機(jī),鄭老板把生意做到了線上。他學(xué)習(xí)了互聯(lián)網(wǎng)營銷的相關(guān)知識,通過微信建立起鍋盔盔友群。雖然這看上去并不復(fù)雜,但自從建群后,無論同學(xué)們想吃什么口味、幾點(diǎn)來取鍋盔,都可以在群里說,還能線上轉(zhuǎn)賬。鄭老板的生意火熱值直線上升。如今,鄭老板原來的店面已經(jīng)被漂亮的小微花園所取代,而他的新店顧客,自是絡(luò)繹不絕。

  點(diǎn)評

  “整治速度”與“提升溫度”

  點(diǎn)評人:市發(fā)改委疏整促專項(xiàng)辦相關(guān)負(fù)責(zé)人

  自“疏整促”專項(xiàng)行動(dòng)開展以來,北京按照“場清地凈”標(biāo)準(zhǔn)治理違法建設(shè),已騰退土地1.8萬公頃,整治“開墻打洞”3.9萬處、占道經(jīng)營42.5萬處、無證無照經(jīng)營8.4萬處。

  這一專項(xiàng)行動(dòng)是在北京深入貫徹落實(shí)京津冀協(xié)同發(fā)展戰(zhàn)略和“四個(gè)中心”戰(zhàn)略定位、推動(dòng)首都“減量發(fā)展”的大背景下開展的。在推動(dòng)過程中,我們堅(jiān)持疏解、整治和提升一體謀劃、一體推進(jìn),將疏解的力度、整治的速度和提升的溫度統(tǒng)籌考慮。

  在這個(gè)過程中,涌現(xiàn)出一批轉(zhuǎn)型升級的小店,它們就是“疏堵結(jié)合”的縮影——一方面,對于違法違規(guī)行為,堅(jiān)決依法依規(guī)整治,對于不符合首都功能定位的產(chǎn)業(yè),堅(jiān)定有序疏解;另一方面,堅(jiān)持“民有所呼,我有所應(yīng)”,結(jié)合市民需求期待,加快補(bǔ)齊便民服務(wù)設(shè)施和城市公共服務(wù)短板,提升百姓獲得感、幸福感和安全感。

  如何抵擋高成本?

  去年底,新中關(guān)購物中心B1層,一塊25平方米的小天地里開了一間炸串店,裝潢有一些做舊,菜單上的炸串名稱卻很新潮:麥穗小雞排、幸福小藕塊、愛不釋口面筋……不論葷素,每串一元。記者觀察到,這家店外,消費(fèi)者經(jīng)常排成長隊(duì),遇到喜歡這一口的食客,手里更是一抓一大把炸串。老板自稱,這家店平均每天流水在萬元以上。

  當(dāng)小吃店進(jìn)入大商場后, 直觀的挑戰(zhàn)往往是,如何抵擋“亞歷山大”的高租金問題。是壓縮商品的質(zhì)還是量?這家炸串店的老板告訴記者,炸串的油每天都要更換,量也不能有變化,節(jié)約成本不能靠降低質(zhì)量,而是靠規(guī)?;a(chǎn):“與我們合作的穿串工廠,每個(gè)月能穿7000萬支小串。這節(jié)約了太多人力成本,也節(jié)約了店面空間。以前這些成本很低,大家不在乎,現(xiàn)在租金和人工成本已經(jīng)非常高了,必須引起重視?!?br />
  點(diǎn)評

  大數(shù)據(jù)精準(zhǔn)營銷

  點(diǎn)評人:中國貿(mào)促會研究院趙萍

  路邊小店在轉(zhuǎn)型、升級、時(shí)尚化的過程中,往往商品品質(zhì)也做了提升,特別是衛(wèi)生條件都會有明顯的改善,對于小吃、快餐來說,核心產(chǎn)品應(yīng)是食物本身。

  拿鍋盔店來說,老板不僅升級了小店的店面,而且升級了產(chǎn)品,抓住定制化消費(fèi)趨勢。他通過收集和分析消費(fèi)者數(shù)據(jù),從而提升消費(fèi)體驗(yàn)和便利,增加了消費(fèi)者滿意度。這屬于典型的基于移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)營銷,是當(dāng)前提升服務(wù)、改善消費(fèi)者滿意度的重要方式。