餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》是2018年7月國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的。將于2018年10月1日起施行。內(nèi)容涉及餐飲服務(wù)場所、食品處理、清潔操作、餐用具保潔以及外賣配送等餐飲服務(wù)各個環(huán)節(jié)的標準和基本規(guī)范。

　　發(fā)布背景

是為了指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者，按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實食品安全主體責任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全制定本規(guī)范。

　　規(guī)范用途

　　《規(guī)范》適用于餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營活動?！兑?guī)范》鼓勵和支持餐飲服務(wù)提供者采用知名的食品安全管理方法，建立餐飲服務(wù)食品安全管理體系，提高食品安全管理水平；鼓勵餐飲服務(wù)提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食；鼓勵餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量；鼓勵餐飲服務(wù)提供者提示消費者開展光盤行動、減少浪費。

　　規(guī)范全文

　　1總則

　　1.1為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實食品安全主體責任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，制定本規(guī)范。

　　1.2本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營活動。

　　1.3鼓勵和支持餐飲服務(wù)提供者采用知名的食品安全管理方法，建立餐飲服務(wù)食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。

　　1.4鼓勵餐飲服務(wù)提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食。

　　1.5鼓勵餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量。

　　1.6鼓勵餐飲服務(wù)提供者提示消費者開展光盤行動、減少浪費。

　　2術(shù)語與定義

　　2.1原料

　　指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。

　　2.2半成品

　　指原料經(jīng)初步或部分加工制作后，尚需進一步加工制作的食品，不包括貯存的已加工制作成成品的食品。

　　2.3成品

　　指已制成的可直接食用或飲用的食品。

　　2.4餐飲服務(wù)場所

　　指與食品加工制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。

　　2.5食品處理區(qū)

　　指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

　　2.6清潔操作區(qū)

　　指為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，包括專間、專用操作區(qū)。

　　2.7專間

　　指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。

　　2.8專用操作區(qū)

　　指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域，包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)（指暫時放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）等。

　　2.9準清潔操作區(qū)

　　指清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)。

　　2.10烹飪區(qū)

　　指對經(jīng)過粗加工制作、切配的原料或半成品進行熱加工制作的區(qū)域。

　　2.11餐用具保潔區(qū)

　　指存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。

　　2.12一般操作區(qū)

　　指其他處理食品和餐用具的區(qū)域，包括粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫房等。

　　2.13粗加工制作區(qū)

　　指對原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區(qū)域。

　　2.14切配區(qū)

　　指將粗加工制作后的原料，經(jīng)過切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區(qū)域。

　　2.15餐用具清洗消毒區(qū)

　　指清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。

　　2.16就餐區(qū)

　　指供消費者就餐的區(qū)域。

　　2.17輔助區(qū)

　　指辦公室、更衣區(qū)、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛(wèi)生間、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。

　　2.18中心溫度

　　指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。

　　2.19冷藏

　　指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃～8℃。

　　2.20冷凍

　　指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。

　　2.21交叉污染

　　指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間生物性或化學性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴散的過程。

　　2.22分離

　　指通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進行隔離。

　　2.23分隔

　　指通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、屏障、遮罩等方式進行隔離。

　　2.24特定餐飲服務(wù)提供者

　　指學校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。

　　2.25高危易腐食品

　　指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。

　　2.26現(xiàn)榨果蔬汁

　　指以新鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)壓榨、粉碎等方法現(xiàn)場加工制作的供消費者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。

　　2.27現(xiàn)磨谷物類飲品

　　指以谷類、豆類等谷物為原料，經(jīng)粉碎、研磨、煮制等方法現(xiàn)場加工制作的供消費者直接飲用的谷物飲品。

　　3通用要求

　　3.1場所及設(shè)施設(shè)備

　　3.1.1具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理。

　　3.1.2定期維護食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

　　3.2原料控制

　　3.2.1制定并實施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

　　3.2.2加工制作用水的水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

　　3.3加工制作

　　3.3.1對原料采購至成品供應(yīng)的全過程實施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。

　　3.3.2從業(yè)人員具備食品安全和質(zhì)量意識，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求。

　　4建筑場所與布局

　　4.1選址與環(huán)境

　　4.1.1應(yīng)選擇與經(jīng)營的餐食相適應(yīng)的場所，保持該場所環(huán)境清潔。

　　4.1.2不得選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍外。

　　4.1.3宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。

　　4.2設(shè)計與布局

　　4.2.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。

　　4.2.2按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。

　　4.2.3分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。無法分設(shè)時，應(yīng)在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。

　　4.2.4設(shè)置獨立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會污染食品，并有明顯的區(qū)分標識。

　　4.2.5食品處理區(qū)加工制作食品時，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。

　　4.2.6飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動物的區(qū)域，應(yīng)位于餐飲服務(wù)場所外，并與餐飲服務(wù)場所保持適當距離。

　　4.3建筑結(jié)構(gòu)

　　建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ欤瑘怨棠陀?，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。

　　4.3.1天花板

　　4.3.1.1天花板的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清潔。天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。

　　4.3.1.2天花板宜距離地面2.5m以上。

　　4.3.1.3食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當坡度。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板平整。

　　4.3.2墻壁

　　4.3.2.1食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。

　　4.3.2.2需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同），應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

　　4.3.3門窗

　　4.3.3.1食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。

　　4.3.3.2需經(jīng)常沖洗的場所及各類專間的門應(yīng)堅固、不吸水、易清洗。

　　4.3.3.3專間的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。專間的門能自動關(guān)閉。專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外）。專間內(nèi)外運送食品的窗口應(yīng)專用、可開閉，大小以可通過運送食品的容器為準。

　　4.3.4地面

　　4.3.4.1食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。

　　4.3.4.2清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

　　4.3.4.3就餐區(qū)不宜鋪設(shè)地毯。如鋪設(shè)地毯，應(yīng)定期清潔，保持衛(wèi)生。

　　5設(shè)施設(shè)備

　　5.1供水設(shè)施

　　5.1.1食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。

　　5.1.2供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。

　　5.2排水設(shè)施

　　5.2.1排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護。

　　5.2.2需經(jīng)常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。

　　5.2.3排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。

　　5.2.4排水溝出口設(shè)有符合12.2.3條款要求的防止有害生物侵入的裝置。

　　5.3清洗消毒保潔設(shè)施

　　5.3.1清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。

　　5.3.2食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。

　　5.3.3各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。

　　5.3.4應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標識明顯，易于清潔。

　　5.4個人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間

　　5.4.1洗手設(shè)施

　　5.4.1.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，就餐區(qū)宜設(shè)置洗手設(shè)施。

　　5.4.1.2洗手池應(yīng)不透水，易清潔。

　　5.4.1.3水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。

　　5.4.1.4洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標識。

　　5.4.1.5洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

　　5.4.2衛(wèi)生間

　　5.4.2.1衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。

　　5.4.2.2設(shè)置獨立的排風裝置，有照明；與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)；墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔；應(yīng)設(shè)置沖水式便池，配備便刷。

　　5.4.2.3應(yīng)在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施，洗手設(shè)施符合5.4.1條款要求。

　　5.4.2.4排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務(wù)場所外。

　　5.4.3更衣區(qū)

　　5.4.3.1與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且位于食品處理區(qū)入口處。

　　5.4.3.2設(shè)有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施（如更衣柜、掛鉤、衣架等）。

　　5.5照明設(shè)施

　　5.5.1食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于110lux。

　　5.5.2安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。

　　5.5.3冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。

　　5.6通風排煙設(shè)施

　　5.6.1食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。專間應(yīng)設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風設(shè)施。

　　5.6.2產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機械排風及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。

　　5.6.3產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機械排風排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。

　　5.6.4排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并符合12.2.4條款要求的防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。

　　5.7庫房及冷凍（藏）設(shè)施

　　5.7.1根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場所，必要時設(shè)置冷凍庫、冷藏庫。

　　5.7.2冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標識。冷凍、冷藏柜（庫）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計，宜設(shè)置外顯式溫度計。

　　5.7.3庫房應(yīng)設(shè)有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。

　　5.7.4同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。

　　5.7.5庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。

　　5.7.6設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區(qū)域。

　　5.8加工制作設(shè)備設(shè)施

　　5.8.1根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于與加工制作食品無關(guān)的用途。

　　5.8.2設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護空間。

　　5.8.3設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。

　　6原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理

　　6.1原料采購

　　6.1.1選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。

　　6.1.2特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評價和退出機制。

　　6.1.3特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。

　　6.1.4鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務(wù)。鼓勵根據(jù)每種原料的安全特性、風險高低及預(yù)期用途，確定對其供貨者的管控力度。

　　6.2原料運輸

　　6.2.1運輸前，對運輸車輛或容器進行清潔，防止食品受到污染。運輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同）應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。

　　6.2.2運輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

　　6.2.3不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。

　　6.3進貨查驗

　　6.3.1隨貨證明文件查驗

　　6.3.1.1從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。

　　6.3.1.2從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等。

　　6.3.1.3從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其有效身份證明。

　　6.3.1.4從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。

　　6.3.1.5從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。

　　6.3.1.6采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。

　　6.3.1.7實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。

　　6.3.1.8采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證。

　　6.3.2入庫查驗和記錄

　　6.3.2.1外觀查驗

　　6.3.2.1.1預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內(nèi)容物一致。

　　6.3.2.1.2冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。

　　6.3.2.1.3具有正常的感官性狀。

　　6.3.2.1.4食品標簽標識符合相關(guān)要求。

　　6.3.2.1.5食品在保質(zhì)期內(nèi)。

　　6.3.2.2溫度查驗

　　6.3.2.2.1查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。

　　6.3.2.2.2無具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度可參考本規(guī)范附錄M的相關(guān)溫度要求。

　　6.4原料貯存

　　6.4.1分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。

　　6.4.2分隔或分離貯存不同類型的食品原料。

　　6.4.3在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。

　　6.4.4按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件（需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄M確定保存溫度）和保存期限，并應(yīng)建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。

　　6.4.5及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。

　　6.4.6冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復(fù)解凍、冷凍。

　　6.4.7冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。

　　6.4.8遵循知名、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

　　7加工制作

　　7.1加工制作基本要求

　　7.1.1加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。

　　7.1.2加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：

　　a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；

　　b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；

　　c）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動；

　　d）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；

　　e）餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。

　　7.1.3加工制作食品過程中，不得存在下列行為：

　　a）使用非食品原料加工制作食品；

　　b）在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；

　　c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；

　　d）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

　　e）超范圍、超限量使用食品添加劑；

　　f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

　　g）使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；

　　h）使用無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；

　　i）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；

　　j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；

　　k）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。

　　7.1.4對國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應(yīng)拒絕加工制作。

　　7.2加工制作區(qū)域的使用

　　7.2.1中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在專間內(nèi)進行。

　　7.2.2下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進行：

　　a）生食類食品；

　　b）裱花蛋糕；

　　c）冷食類食品（7.2.3除外）。

　　7.2.3下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進行：

　　a）備餐；

　　b）現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作；

　　c）僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預(yù)包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料。

　　7.2.4學校（含托幼機構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進行。

　　7.2.5各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標識，標明其用途。

　　7.3粗加工制作與切配

　　7.3.1冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。

　　7.3.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。

　　7.3.3應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。

　　7.3.4食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。

　　7.3.5使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。

　　7.3.6應(yīng)及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。

　　7.4成品加工制作

　　7.4.1專間內(nèi)加工制作

　　7.4.1.1專間內(nèi)溫度不得高于25℃。

　　7.4.1.2每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。

　　7.4.1.3由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。

　　7.4.1.4應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進行清洗消毒并保持清潔。

　　7.4.1.5及時關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。

　　7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持 小包裝清潔后，方可傳遞進專間。

　　7.4.1.7在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。

　　7.4.1.8加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進專間。加工制作時，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時。

　　7.4.1.9加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當天加工制作、當天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。

　　7.4.1.10加工制作好的成品宜當餐供應(yīng)。

　　7.4.1.11不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。

　　7.4.2專用操作區(qū)內(nèi)加工制作

　　7.4.2.1由專人加工制作。加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。

　　7.4.2.2應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔。

　　7.4.2.3在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。

　　7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用。

　　7.4.2.5加工制作好的成品應(yīng)當餐供應(yīng)。

　　7.4.2.6現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內(nèi)進行。

　　7.4.2.7不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動。

　　7.4.3烹飪區(qū)內(nèi)加工制作

　　7.4.3.1一般要求

　　7.4.3.1.1烹飪食品的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。

　　7.4.3.1.2需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵餐飲服務(wù)提供者在售賣時按照本規(guī)范相關(guān)要求進行消費提示。

　　7.4.3.1.3盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預(yù)包裝調(diào)味料標簽上標注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。

　　7.4.3.1.4宜采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

　　7.4.3.2油炸類食品

　　7.4.3.2.1選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。

　　7.4.3.2.2與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護。

　　7.4.3.2.3油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應(yīng)及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設(shè)備，進行清潔維護。

　　7.4.3.3燒烤類食品

　　7.4.3.3.1燒烤場所應(yīng)具有良好的排煙系統(tǒng)。

　　7.4.3.3.2烤制食品的溫度和時間應(yīng)能使食品被烤熟。

　　7.4.3.3.3烤制食品時，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。

　　7.4.3.4火鍋類食品

　　7.4.3.4.1不得重復(fù)使用火鍋底料。

　　7.4.3.4.2使用醇基燃料（如酒精等）時，應(yīng)在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時，應(yīng)通風良好，防止一氧化碳中毒。

　　7.4.3.5糕點類食品

　　7.4.3.5.1使用烘焙包裝用紙時，應(yīng)考慮顏色可能對產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。

　　7.4.3.5.2使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。

　　7.4.3.6自制飲品

　　7.4.3.6.1加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。

　　7.4.3.6.2自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品。

　　7.4.3.6.3煮沸生豆?jié){時，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。

　　7.5食品添加劑使用

　　7.5.1使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。

　　7.5.2按照GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

　　7.5.3專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

　　7.5.4應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》“更大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準稱量使用。

　　7.6食品相關(guān)產(chǎn)品使用

　　7.6.1各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區(qū)分。

　　7.6.2工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時，應(yīng)避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。

　　7.6.3添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。

　　7.6.4不得重復(fù)使用一次性用品。

　　7.7高危易腐食品冷卻

　　7.7.1需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。

　　7.7.2應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。

　　7.7.3冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。

　　7.8食品再加熱

　　7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱。

　　7.8.2再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。

　　7.9食品留樣

　　7.9.1學校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進行食品成品留樣。

　　7.9.2應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。

　　7.9.3在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應(yīng)的標識。

　　7.9.4應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。

　　8供餐、用餐與配送

　　8.1供餐

　　8.1.1分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。

　　8.1.2加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒。

　　8.1.3在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。

　　8.1.4宜按照標簽標注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度+3℃。

　　8.1.5供餐過程中，應(yīng)對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。

　　8.1.6供餐過程中，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。

　　8.2用餐服務(wù)

　　8.2.1墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換。撤換下的物品，應(yīng)及時清洗消毒（一次性用品除外）。

　　8.2.2消費者就餐時，就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚塵的活動（如掃地、施工等）。

　　8.3食品配送

　　8.3.1一般要求

　　8.3.1.1不得將食品與有毒有害物品混裝配送。

　　8.3.1.2應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。

　　8.3.1.3配送前，應(yīng)清潔運輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應(yīng)經(jīng)過消毒。

　　8.3.1.4配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴密，防止食品受到污染。

　　8.3.1.5食品的溫度和配送時間應(yīng)符合食品安全要求。

　　8.3.2中央廚房的食品配送

　　8.3.2.1食品應(yīng)有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國家標準或有關(guān)規(guī)定。

　　8.3.2.2包裝或容器上應(yīng)標注中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。

　　8.3.2.3高危易腐食品應(yīng)采用冷凍（藏）方式配送。

　　8.3.3集體用餐配送單位的食品配送

　　8.3.3.1食品應(yīng)使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國家標準或有關(guān)規(guī)定。

　　8.3.3.2容器上應(yīng)標注食用時限和食用方法。

　　8.3.3.3從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應(yīng)符合以下要求：

　　a）燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時；

　　b）燒熟后按照本規(guī)范高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24小時。供餐前應(yīng)按本規(guī)范要求對食品進行再加熱。

　　8.3.4餐飲外賣

　　8.3.4.1送餐人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。外賣箱（包）應(yīng)保持清潔，并定期消毒。

　　8.3.4.2使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。

　　8.3.4.3配送高危易腐食品應(yīng)冷藏配送，并與熱食類食品分開存放。

　　8.3.4.4從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。

　　8.3.4.5宜在食品盛放容器或者包裝上，標注食品加工制作時間和食用時限，并提醒消費者收到后盡快食用。

　　8.3.4.6宜對食品盛放容器或者包裝進行封簽。

　　8.3.5使用一次性容器、餐飲具的，應(yīng)選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用可降解材料制成的容器、餐飲具。

　　9檢驗檢測

　　9.1檢驗檢測計劃

　　9.1.1中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機構(gòu)進行檢驗檢測。其他的特定餐飲服務(wù)提供者宜定期開展食品檢驗檢測。

　　9.1.2鼓勵其他餐飲服務(wù)提供者定期進行食品檢驗檢測。

　　9.2檢驗檢測項目和人員

　　9.2.1可根據(jù)自身的食品安全風險分析結(jié)果，確定檢驗檢測項目，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。

　　9.2.2檢驗檢測人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)與考核。

　　10清洗消毒

　　10.1餐用具清洗消毒

　　10.1.1餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。

　　10.1.2清洗消毒方法參照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見附錄J）。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無法采用的除外。

　　10.1.3餐用具消毒設(shè)備（如自動消毒碗柜等）應(yīng)連接電源，正常運轉(zhuǎn)。定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運行狀態(tài)。采用化學消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時測量消毒液的消毒濃度。

　　10.1.4從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。

　　10.1.5消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符合GB14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》的規(guī)定。

　　10.1.6宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。

　　10.1.7不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

　　10.2餐用具保潔

　　10.2.1消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。

　　10.2.2保潔設(shè)施應(yīng)正常運轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標識。

　　10.2.3定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

　　10.3洗滌劑消毒劑

　　10.3.1使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1《食品安全國家標準洗滌劑》和GB14930.2《食品安全國家標準消毒劑》等食品安全國家標準和有關(guān)規(guī)定。

　　10.3.2嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作。

　　11廢棄物管理

　　11.1廢棄物存放容器與設(shè)施

　　11.1.1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標識。

　　11.1.2廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。

　　11.1.3在餐飲服務(wù)場所外適宜地點，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。

　　11.2廢棄物處置

　　11.2.1餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時清潔，必要時進行消毒。

　　11.2.2應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務(wù)。

　　11.2.3應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。

　　12有害生物防制

　　12.1基本要求

　　12.1.1有害生物防制應(yīng)遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。

　　12.1.2餐飲服務(wù)場所的墻壁、地板無縫隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調(diào)等）與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏。

　　12.1.3所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。

　　12.1.4人員、貨物進出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm。

　　12.2設(shè)施設(shè)備的使用與維護

　　12.2.1滅蠅燈

　　12.2.1.1食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。

　　12.2.1.2應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。

　　12.2.2鼠類誘捕設(shè)施

　　12.2.2.1餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。

　　12.2.2.2餐飲服務(wù)場所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。

　　12.2.3排水管道出水口

　　排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。

　　12.2.4通風口

　　與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。

　　12.2.5防蠅簾及風幕機

　　12.2.5.1使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。

　　12.2.5.2使用風幕機的，風幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。

　　12.3防制過程要求

　　12.3.1收取貨物時，應(yīng)檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡），防止有害生物入侵。

　　12.3.2定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。

　　12.3.3防制過程中應(yīng)采取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料等受到污染。

　　12.4衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理

　　12.4.1衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇

　　12.4.1.1選擇的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑，應(yīng)標簽信息齊全（農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標準）并在有效期內(nèi)。不得將不同的衛(wèi)生殺蟲劑制劑混配。

　　12.4.1.2鼓勵使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。

　　12.4.2衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用要求

　　12.4.2.1使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓(xùn)。

　　12.4.2.2應(yīng)針對不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設(shè)置警示標識。

　　12.4.3衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的存放要求

　　不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品。應(yīng)設(shè)置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所，存放場所具備防火防盜通風條件，由專人負責。

　　13食品安全管理

　　13.1設(shè)立食品安全管理機構(gòu)和配備人員

　　13.1.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機構(gòu)。

　　13.1.2中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者應(yīng)設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。

　　13.1.3其他特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機構(gòu)。

　　13.1.4食品安全管理人員應(yīng)按規(guī)定參加食品安全培訓(xùn)。

　　13.2食品安全管理基本內(nèi)容

　　13.2.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，強化過程管理。

　　13.2.2根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項》（見附錄G）和經(jīng)營實際，確定高風險的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實施食品安全風險重點防控。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定加工操作規(guī)程，其他餐飲服務(wù)提供者宜制定加工操作規(guī)程。

　　13.2.3制訂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查等計劃。

　　13.2.4落實各項食品安全管理制度、加工操作規(guī)程。

　　13.2.5定期開展從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查，及時消除食品安全隱患。

　　13.2.6依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

　　13.2.7依法報告、處置食品安全事故。

　　13.2.8建立健全食品安全管理檔案。

　　13.2.9配合市場監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。

　　13.2.10食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標準規(guī)定的其他要求。

　　13.3食品安全管理制度

　　13.3.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。

　　13.3.2宜根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目、供餐對象、供餐數(shù)量等，建立如下食品安全管理制度：

　　a）食品安全管理人員制度；

　　b）從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度；

　　c）場所及設(shè)施設(shè)備（如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風設(shè)施、制冰機等）定期清洗消毒、維護、校驗制度；

　　d）食品添加劑使用制度；

　　e）餐廚廢棄物處置制度；

　　f）有害生物防制制度。

　　13.3.3定期修訂完善各項食品安全管理制度，及時對從業(yè)人員進行培訓(xùn)考核，并督促其落實。

　　13.4食品安全自查

　　13.4.1結(jié)合經(jīng)營實際，全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。

　　13.4.2根據(jù)食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范，自行或者委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。

　　13.4.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查。

　　13.4.3.1制度自查

　　對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標準發(fā)生變化時，及時開展制度自查和修訂。

　　13.4.3.2定期自查

　　特定餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每周至少開展一次自查；其他餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每月至少開展一次自查。定期自查的內(nèi)容，應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范確定。

　　13.4.3.3專項自查

　　獲知食品安全風險信息后，應(yīng)立即開展專項自查。專項自查的重點內(nèi)容應(yīng)根據(jù)食品安全風險信息確定。

　　13.4.3.4對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風險，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。

　　13.5投訴處置

　　13.5.1對消費者提出的投訴，應(yīng)立即核實，妥善處理，留存記錄。

　　13.5.2接到消費者投訴食品感官性狀異常時，應(yīng)及時核實。經(jīng)核實確有異常的，應(yīng)及時撤換，告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進行檢查。

　　13.5.3在就餐區(qū)公布投訴舉報電話。

　　13.6食品安全事故處置

　　13.6.1發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)立即采取措施，防止事故擴大。

　　13.6.2發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應(yīng)立即停止經(jīng)營，采取公告或通知的方式告知消費者停止食用、相關(guān)供貨者停止生產(chǎn)經(jīng)營。

　　13.6.3發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風險，及發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)按規(guī)定報告。

　　13.7公示

　　13.7.1將食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級標識、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等公示在就餐區(qū)醒目位置。

　　13.7.2網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、餐飲服務(wù)食品安全等級信息、食品經(jīng)營許可證。

　　13.7.3入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱。

　　13.7.4宜在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū)，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等。

　　13.7.5宜采用“明廚亮灶”方式，公開加工制作過程。

　　13.8場所清潔

　　13.8.1食品處理區(qū)清潔

　　13.8.1.1定期清潔食品處理區(qū)設(shè)施、設(shè)備。

　　13.8.1.2保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。

　　13.8.2就餐區(qū)清潔

　　13.8.2.1定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風扇、地毯等設(shè)施或物品，保持空調(diào)、排風扇潔凈，地毯無污漬。

　　13.8.2.2營業(yè)期間，應(yīng)開啟包間等就餐場所的排風裝置，包間內(nèi)無異味。

　　13.8.3衛(wèi)生間清潔

　　13.8.3.1定時清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和展示。

　　13.8.3.2保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。

　　13.8.3.3營業(yè)期間，應(yīng)開啟衛(wèi)生間的排風裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無異味。

　　14人員要求

　　14.1健康管理

　　14.1.1從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員，下同）應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應(yīng)進行臨時健康檢查。

　　14.1.2食品安全管理人員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動向食品安全管理人員等報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

　　14.1.3手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。

　　14.1.4患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　14.2培訓(xùn)考核

　　餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓(xùn)考核。

　　14.2.1培訓(xùn)考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。

　　14.2.2培訓(xùn)可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式?？己丝刹捎迷儐?、觀察實際操作、答題等方式。

　　14.2.3對培訓(xùn)考核及時評估效果、完善內(nèi)容、改進方式。

　　14.2.4從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。

　　14.3人員衛(wèi)生

　　14.3.1個人衛(wèi)生

　　14.3.1.1從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生。

　　14.3.1.2從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。

　　14.3.1.3食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。

　　14.3.1.4進入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。

　　14.3.2口罩和手套

　　14.3.2.1專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。

　　14.3.2.2專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩：

　　a）現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；

　　b）果蔬拼盤加工制作；

　　c）加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；

　　d）對預(yù)包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；

　　e）調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料；

　　f）備餐。

　　14.3.2.3專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。

　　14.3.2.4其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。

　　14.3.2.5如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應(yīng)定時更換手套，出現(xiàn)14.4.2條款要求的重新洗手消毒的情形時，應(yīng)在重新洗手消毒后更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。

　　14.4手部清洗消毒

　　14.4.1從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，手部清洗宜符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附錄I）。

　　14.4.2加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時，應(yīng)重新洗凈手部：

　　a）加工制作不同存在形式的食品前；

　　b）清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）后；

　　c）咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。

　　14.4.3使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，應(yīng)重新洗凈手部。

　　14.4.4加工制作不同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部。

　　14.4.5從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進行手部消毒，手部清洗消毒應(yīng)符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附錄I）。加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時，應(yīng)重新洗凈手部并消毒：

　　a）接觸非直接入口食品后；

　　b）觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后；

　　c）14.4.2條款要求的應(yīng)重新洗凈手部的情形。

　　14.5工作服

　　14.5.1工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換。

　　14.5.2食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。

　　14.5.3工作服受到污染后，應(yīng)及時更換。

　　14.5.4待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。

　　14.5.5清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標識區(qū)分。

　　14.5.6專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應(yīng)脫去專間專用工作服。

　　15文件和記錄

　　15.1記錄內(nèi)容

　　15.1.1根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范要求，結(jié)合經(jīng)營實際，如實記錄有關(guān)信息。

　　15.1.1.1應(yīng)記錄以下信息：從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進貨查驗、原料出庫、食品安全自查、食品召回、消費者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等。存在食品添加劑采購與使用、檢驗檢測等行為時，也應(yīng)記錄相關(guān)信息。

　　15.1.1.2餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。宜采用電子方式記錄和保存相關(guān)內(nèi)容。

　　15.1.1.3特定餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)記錄以下信息：食品留樣、設(shè)施設(shè)備清洗維護校驗、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用。

　　15.1.1.4實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，各門店也應(yīng)建立并保存收貨記錄。

　　15.1.2制定各項記錄表格，表格的項目齊全，可操作。填寫的表格清晰完整，由執(zhí)行操作人員和內(nèi)部檢查人員簽字。

　　15.1.3各崗位負責人應(yīng)督促執(zhí)行操作人員按要求填寫記錄表格，定期檢查記錄內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)每周檢查所有記錄表格，發(fā)現(xiàn)異常情況時，立即督促有關(guān)人員采取整改措施。

　　15.2記錄保存時限

　　15.2.1進貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。

　　15.2.2網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如實記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時間、送餐人員、送達時間以及收貨地址，信息保存時間不得少于6個月。

　　15.3文件管理

　　特定餐飲服務(wù)提供者宜制定文件管理要求，對文件進行有效管理，確保所使用的文件均為有效版本。

　　16其他

　　16.1燃料管理

　　16.1.1盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，應(yīng)加入顏色進行警示，并嚴格管理，防止作為白酒誤飲。

　　16.1.2應(yīng)嚴格選擇燃料供貨者。應(yīng)制定火災(zāi)防控制度和應(yīng)急預(yù)案，明確防火職責，定期組織檢查，定期檢測設(shè)備，及時更換存在安全隱患的老舊設(shè)備。宜安裝有效的通風及報警設(shè)備。

　　16.1.3應(yīng)加強從業(yè)人員培訓(xùn)，使其能正確使用煤氣、液化氣、電等加熱設(shè)備，防止漏氣、漏電；安全進行燃料更換（木炭、醇基燃料等），防止燙傷。

　　16.2消費提示

　　16.2.1鼓勵對特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切雞、烹制禽蛋、自行烹飪火鍋或燒烤等）及外賣、外帶食品等進行消費提示。

　　16.2.2可采用口頭或書面等方式進行消費提示。

　　16.3健康促進

　　16.3.1鼓勵實行科學營養(yǎng)配餐，對就餐人群進行健康營養(yǎng)知識宣傳，更新飲食觀念。

　　16.3.2鼓勵對成品的口味（甜、咸、油、辣等）進行差異化標示。[2]