餐飲企業(yè)未來三年靠什么活下去？

2018年不是有人歡喜有人愁的一年，這是多數(shù)人憂愁、少數(shù)人歡喜的一年。隨著國家統(tǒng)計(jì)局在2019年1月21日發(fā)布數(shù)據(jù)，餐飲行業(yè)2018全年收入42,716億元，同比增長9.5%。關(guān)于接下來3年餐飲行業(yè)的經(jīng)營環(huán)境，屏幕前的諸位餐飲同仁們，可謂是任重而道遠(yuǎn)。

　　2010年餐飲收入17636億元，同比增長18.0%

　　(這是首次將餐飲板塊剝離出來單獨(dú)統(tǒng)計(jì))

2011年餐飲收入20543億元，同比增長16.9%

　　2012年餐飲收入23448億元，同比增長13.6%

　　2013年餐飲收入25392億元，同比增長9%

　　2014年餐飲收入27860億元，同比增長9.7%

　　2015年餐飲收入32310億元，同比增長11.7%

　　2016年餐飲收入35799億元，同比增長10.8%

　　2017年餐飲收入39644億元，同比增長10.7%

　　2018年餐飲收入42716億元，同比增長9.5%

　　雖然全國餐飲總收入很高，但大部分餐飲企業(yè)今年實(shí)際收入恐怕要接近歷史倒數(shù)都要底。

　　從2015-2016年已經(jīng)開始出現(xiàn)，漲幅下降的趨勢，這個(gè)勢頭如不出意外，2019年同比增長還會(huì)低于現(xiàn)有的9.5%。也就是說，2019年餐飲經(jīng)營環(huán)境會(huì)比2018年更加慘烈。

　　以上海、北京，這兩座一線城市來看。

　　北京已經(jīng)連續(xù)2年常住人口下降

　　2016年，北京常住人口為2172.9萬人

　　2017年，北京常住人口為2170.7萬人

　　2018年，北京常住人口為2154.2萬人

　　上海人口也出現(xiàn)負(fù)增長的局面

　　2016年，上海常住人口為2419.70萬人

　　2017年，上海常住人口為2418.33萬人

　　2018年，上海常住人口為2415.27萬人

　　圖為上海東蘭紡織批發(fā)市場關(guān)門

　　數(shù)百家個(gè)體戶沒了

　　這些數(shù)據(jù)是官方統(tǒng)計(jì)的，由于人口是一個(gè)流動(dòng)的狀態(tài)。考慮到其他綜合因素，結(jié)合我們?cè)谏钪械膶?shí)際觀察，上海北京這兩座城市，人口減少的數(shù)量要遠(yuǎn)高于我們所看到的數(shù)字。

　　然而，更可怕的是，在常住人口逐年下降的趨勢下，以上海為首的城市仍然新增商業(yè)體。

　　據(jù)悉，2019年上海將新增33個(gè)商業(yè)項(xiàng)目，商業(yè)體量高達(dá)288萬㎡！其中包括部分地標(biāo)性的商業(yè)項(xiàng)目！如今一家商業(yè)體少則幾十，多則過百餐廳。上?？偣膊?6個(gè)區(qū)，均攤下來，明年每個(gè)區(qū)將新增2家商業(yè)體！2020年還將有新增的商業(yè)體面世……

　　上海，是全國餐飲大環(huán)境的一個(gè)縮寫。

　　前十年餐飲競爭只是小兒科級(jí)別

　　我在為餐飲品牌咨詢的時(shí)候，首先會(huì)思考這個(gè)品牌當(dāng)初為什么會(huì)成功？這個(gè)問題，很多老板往往處于當(dāng)局者迷。

　　但真相往往都比較相似——初級(jí)競爭。

　　有些人發(fā)現(xiàn)附近沒有某個(gè)品類的店，成了；

　　有些人發(fā)現(xiàn)附近有一家鋪?zhàn)游恢米饨鹛貏e好，成了；

　　有些人舍得打廣告，成了。

　　本質(zhì)上，早些成功的餐飲企業(yè)，包括現(xiàn)在某些成功的，其實(shí)是在供給不足的基礎(chǔ)上獲得了成功。說的直白點(diǎn)，就是這附近沒有我這樣的店，或者有的比我難吃。無論經(jīng)營還是競爭，還只是停留在基礎(chǔ)面上。

　　這種具有年代感的門頭正在被淘汰

　　這不是說餐飲行業(yè)很低級(jí)。而是，前十年整個(gè)餐飲行業(yè)都處在一個(gè)初級(jí)競爭狀態(tài)，低成本、高利潤、企業(yè)不用太多太大的創(chuàng)新也能維持增長。任何行業(yè)的早期都存在這樣的特征，有人稱這種現(xiàn)象叫：風(fēng)口、紅利期、窗口期。

　　有個(gè)上海老餐飲人跟我聊過，過去餐廳開業(yè)，不做任何宣傳，只要開門，客人就來了。后來逐漸要擺花籃、放炮、拉橫幅；再后來登報(bào)，不管什么樣的餐廳，找個(gè)報(bào)紙小夾縫也能贏；之后就上電視臺(tái)美食欄目；中途還出現(xiàn)過胡椒蓓蓓(雜志廣告夾雜優(yōu)惠券)；然后大眾點(diǎn)評(píng)出現(xiàn)了；接著團(tuán)購網(wǎng)站開花；微信大號(hào)滿地都是；現(xiàn)在抖音崛起……

　　很多餐飲同仁都被這個(gè)媒介表弄暈過

　　面對(duì)復(fù)雜的競爭環(huán)境，老餐飲人慢慢感覺力不從心：媒介太多不知怎么整合，新媒體玩法又是千變?nèi)f化。

　　然而，餐飲媒介的升級(jí)，只是餐飲行業(yè)競爭從簡單到困難的一個(gè)縮影。

　　沒有品牌力的餐廳，撐不過未來3年

　　現(xiàn)階段，隨著餐飲行業(yè)從初期階段過渡成熟階段。

　　菜品的口味、服務(wù)的水平、裝修的環(huán)境、顧客體驗(yàn)、商業(yè)模式、營銷活動(dòng)、公關(guān)廣告……每一項(xiàng)都對(duì)生意有影響，每一項(xiàng)都要用商業(yè)的眼光去設(shè)計(jì)來統(tǒng)籌。

　　拎著兩把菜刀開飯館的時(shí)代已經(jīng)成歷史了。

　　現(xiàn)在的餐廳要求處處精致

　　例如家府潮汕菜，它的門店圍繞品牌核心“8分食材2分功”裝修。新開發(fā)的菜品，也是圍繞8分食材2分功，選用更好的食材，強(qiáng)調(diào)采購和烹飪；在營銷活動(dòng)和廣告設(shè)計(jì)上，也是緊扣著品牌核心。

　　即便是在強(qiáng)手如云的上海中山龍之夢(mèng)

　　依然有搶眼的表現(xiàn)

　　反觀沒有品牌力的企業(yè)就很容易受到周邊競爭環(huán)境的沖擊。下面跟大家分享，我遇到的2則真實(shí)案例。

　　上海三林印象城開業(yè)那陣子，客流量爆棚，這個(gè)在上海餐飲圈里都知道。但是，旁邊的“中房金誼廣場”就遭了秧，整個(gè)商場人氣下降非常厲害。原來樓上幾家餐廳還會(huì)排點(diǎn)隊(duì)，現(xiàn)在就只剩西貝還在排隊(duì)，老牌餐廳70后飯吧、新晉東北菜上關(guān)雪等，就很困難了。

　　東莞民盈國貿(mào)城開業(yè)期間盛況

　　東莞市民盈國貿(mào)城，作為東莞市標(biāo)志性綜合體，2018年12月7日開業(yè)的時(shí)候轟動(dòng)整個(gè)華南，開幕當(dāng)天創(chuàng)下日客流量50萬記錄，基本上整個(gè)華南地區(qū)的商場人都過來參觀學(xué)習(xí)。然而，國貿(mào)城正對(duì)角的海德壹號(hào)廣場，就很尷尬了……國貿(mào)城開業(yè)期間，壹號(hào)廣場人氣慘淡，整個(gè)商場餐廳里只有一家品牌排隊(duì)——西貝。

　　是商場沒人嗎？

　　為什么只有西貝排隊(duì)？

　　潮水退去，才能看到誰在裸泳。這里面有很多東西，值得餐飲人思考。

　　?結(jié)語?

　　未來三年，餐飲企業(yè)靠什么活下去？

　　——品牌。

　　餐廳智能化越來越普及

　　只有大品牌才能更好地融合高科技

　　品牌是什么？

　　對(duì)于現(xiàn)階段的中國大多數(shù)餐飲企業(yè)來說，它是集企業(yè)戰(zhàn)略、名稱符號(hào)、裝修環(huán)境、菜單結(jié)構(gòu)、明星菜品、顧客體驗(yàn)、會(huì)員復(fù)購、公關(guān)營銷于一體的綜合容器。

　　餐飲經(jīng)營大環(huán)境已經(jīng)是“風(fēng)雨欲來山欲倒”了，然而我們有些餐飲同仁們卻還在“醉生夢(mèng)死”。