想讓你的餐廳營業(yè)額持續(xù)飆升,菜品定價就得這樣玩

餐廳菜品定價是一個經(jīng)常讓老板感到頭疼的事。價格定高了，賣不出去，賺不到錢；定低了，利潤太薄，依舊賺不到錢。面對目前持續(xù)上漲的營運(yùn)成本，以及同質(zhì)化的競爭者，到底怎樣的定價邏輯，才符合餐廳的運(yùn)營需求？

　　 簡單：隨行就市法

　　要不想麻煩，但又苦于定價的餐廳老板，可以嘗試這樣一種定價方法。具體方法是：收集餐廳周邊同行的菜單價格，然后結(jié)合自身具體情況擬定菜價。這樣既可以避免價格過高，消費者買不起，也能避免因價格過低而使消費者對菜品品質(zhì)產(chǎn)生懷疑。運(yùn)用“隨行就市法”定價時，一定要對搜集來的信息進(jìn)行篩選，生意不好的餐廳、品類相差過遠(yuǎn)的餐廳不適合作為價格參考對象。

　　 奧秘：尾數(shù)定價法

　　商場有一種常見的價格現(xiàn)象，很多商品的價格都是以“9”結(jié)尾的，9.9、99、199等價格非常常見。

　　以“9”結(jié)尾的價格容易給人一種錯覺，這件東西并不是很貴。比如199和200，雖然只差了1塊錢，但在消費者心里199代表100多塊，而200就意味著200多塊，買100多塊的東西顯然劃算多了。

　　同樣地，這個定價策略也適用于餐廳的菜品，不過餐廳主要用到的是2和7這兩個數(shù)，因為餐廳消費的顧客，一般都會以5作為標(biāo)準(zhǔn)衡量菜品的價格。

　　如果一道菜定價為22元，就會讓顧客覺得，這道菜還不到25，比較便宜。尾數(shù)是7呢？比如27，就讓人覺得和25、26差不多；但如果定價28元，消費者就會覺著這道菜和29元、30元差不多，消費的意愿就下降了。

　　 吸引顧客：“虧本價”定價法

　　用“虧本價”定價法對菜品定價，不是讓老板把價格定得很低，而是挑選一些菜品作為特價菜，吸引顧客上門。

　　所以特價菜的價位，一定要足夠地低，要讓消費者一看就有購買的沖動。

　　例如廣州就有很多餐廳深懂這個道理，經(jīng)常會推出此類的特價菜式，比如xx元一只燒雞、xx元一份酸菜魚之類的。

　　推出特價菜的目的是為拉客進(jìn)門?，F(xiàn)在食客也精明得很，有的店在門口立塊牌子，推出特價菜，茄子鯰魚15元一份，客人到別的餐廳一打聽，比這個價還便宜，那么這個店以后就不好做了。所以要特價就要低得超出客人的想象，這才能起到作用。

　　這種方式關(guān)鍵在于拉客進(jìn)門，開餐廳人氣 重要。但每天不宜多推，只推一款就夠了，每天一款，保持新鮮感。其實特價菜不見得會虧多少，比如時蔬類，如果一次購買量大，采購價格還能便宜，成本會因此大大降低。

　　 值得注意：“特色菜品”法

　　特價菜畢竟是不賺錢的，怎樣從其他菜品上把錢賺回來呢？這就要說到特色菜了。

店里的“特色菜”，因為客人一般不常見，因此價格一定要定高。比如餐廳平均毛利在40%,這個菜就可以定在毛利50%，客人一般感覺不到。比如大黃魚，成本在10多元，可以定在38元。

　　將特色菜品價格定高些，從而獲得相對較高的利潤，用來彌補(bǔ)有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。運(yùn)用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出高檔次的品相，或低檔與高檔原料相結(jié)合，顧客會覺得菜品檔次高，價格還不是太貴。

　　一般說來，正常利潤定價，也就是按照餐廳內(nèi)部規(guī)定的毛利率對菜品進(jìn)行定價，這部分菜品的比例要大，以占整體比例的60%左右為宜，低利潤的菜占10%、高利潤的菜占20%左右比較理想。

　　菜品定價雖然可以玩點小心機(jī)，但是并不能脫離消費者心理承受力。每一道菜品，每個顧客對其的認(rèn)知是不同的，有些人對于價格不太敏感，但對于剛畢業(yè)的人士或者學(xué)生可能就會比較在意了。所以菜品的價格如何定，說到底還得針對自己的目標(biāo)顧客和針對的群體來定。