餐飲企業(yè)如何做到淡季不淡

一個(gè)餐廳，無(wú)論經(jīng)營(yíng)何種菜品，總有旺季與淡季。那究竟該如何做才能做到旺季取利，淡季取勢(shì)呢？

許多成功的餐飲企業(yè)，他們的營(yíng)銷(xiāo)策略都很清晰，而且都是按計(jì)劃有步驟地推進(jìn)實(shí)施。有一點(diǎn)非常關(guān)鍵，那就是如何做好旺季與淡季之間的營(yíng)銷(xiāo)策略轉(zhuǎn)換。根據(jù)時(shí)令和消費(fèi)口味，變換營(yíng)銷(xiāo)主題，達(dá)到“旺季取利，淡季取勢(shì)”，讓淡季不淡，好戲連連。

　　1、用特價(jià)菜彌補(bǔ)不足

　　“淡季”這段時(shí)間，大多數(shù)餐廳的營(yíng)業(yè)額都會(huì)有不同程度的下滑，但是，要認(rèn)清淡季餐飲的特征，推出有針對(duì)性的促銷(xiāo)，就會(huì)“淡季不淡”。

　　特價(jià)菜是 簡(jiǎn)單直接有效，雖然消費(fèi)旺季已過(guò)，但人總是要吃飯的，普通實(shí)惠的菜也會(huì)吸引部分顧客，每日數(shù)款特價(jià)菜，不僅可以籠絡(luò)人心，還能保持增長(zhǎng)，減少幾道菜的利潤(rùn)，通過(guò)其他菜品來(lái)彌補(bǔ)。很多促銷(xiāo)活動(dòng)本身就是虧本生意，但通過(guò)拉攏人氣，帶動(dòng)其它消費(fèi)，做足量的文章，讓餐廳 維持著，以順利度過(guò)淡季。

　　2、策劃美食節(jié)，帶旺人氣

　　舉辦美食節(jié)的目的，旨在吸引客流，提升營(yíng)業(yè)額，往往是噱頭，以某一核心食材原料，通過(guò)各種烹飪手法的運(yùn)用，將其整體解構(gòu)，并以一席“全羊宴”、“全牛宴”等方式呈現(xiàn)，餐廳名利雙收，兩全齊美。

　　還有，物以稀為貴，再平常的食材，只要限量供應(yīng)，總會(huì)有人欣賞。根據(jù)消費(fèi)者的心態(tài)，有些餐廳劍走偏鋒，對(duì)一些特殊食材只限量供應(yīng)，售完即止，逾期不候，將消費(fèi)者的胃口吊起來(lái)。

　　3、巧借文化牌

　　餐廳無(wú)論是菜品，還是食材都無(wú)明顯優(yōu)勢(shì)，怎樣才能保持增長(zhǎng)?于是有的就打起“文化牌”，在飲食文化上動(dòng)腦筋。某店以經(jīng)營(yíng)雞為主的老板，偶然得到顧客為酒樓題的上聯(lián)，當(dāng)下老板就迅速啟動(dòng)懸賞萬(wàn)元征下聯(lián)，在城中引起不少關(guān)注。一個(gè)月的時(shí)間，餐廳共接到300多名參與者，為公平起見(jiàn)，老板還專(zhuān)門(mén)請(qǐng)來(lái)大學(xué)教授做評(píng)委。這種方式，借題發(fā)揮，既宣傳了酒店的特色菜，也拉來(lái)了潛在顧客。

　　4、淡季整修翻新，增加時(shí)尚元素

　　不少餐廳選擇在淡季的時(shí)候，把店面裝修翻新，使得餐廳在軟硬件方面，縮短和其它餐廳的差距，重新打扮得分，這不失為上策。

　　5、體驗(yàn)消費(fèi)，完善不足

　　淡季里，營(yíng)銷(xiāo)工作重點(diǎn)可歸納為三個(gè)方面：

　　1、老客戶的維護(hù);

　　2、新客源的開(kāi)發(fā);

　　3、品牌形象的塑造。

　　要做好這三方面的工作，適度的營(yíng)銷(xiāo)是必不可少。餐廳可通過(guò)與顧客面對(duì)面交流、電話溝通、填寫(xiě)調(diào)查表單的形式獲得顧客意見(jiàn)，也可以邀請(qǐng)朋友以顧客的身份，對(duì)餐廳的進(jìn)行體驗(yàn)感受。只有將餐廳存在的問(wèn)題針對(duì)性解決了，再輔以受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者熱衷的營(yíng)銷(xiāo)策劃，就能將餐廳的生氣炒熱。一個(gè)有實(shí)力，受消費(fèi)者追捧的餐廳，在一年四季生意差距并不會(huì)太大。

　　6、找到淡季影響生意的原因

　　餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不免會(huì)遇到銷(xiāo)售淡季，對(duì)不同企業(yè)來(lái)講，淡季的時(shí)間分配自然也不相同。定位不同，可能把節(jié)假日和非節(jié)假日作為淡旺季的區(qū)別點(diǎn);銷(xiāo)售產(chǎn)品不同，可能按季節(jié)分淡旺季;即使是同一品牌的連鎖店也可能由于區(qū)域特點(diǎn)不同，淡旺季的周期也不相同。根據(jù)這樣的情況來(lái)看，作為餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人首先要分析自己的定位和客人構(gòu)成，而且要找到客人消費(fèi)的真正動(dòng)機(jī)，然后再確定運(yùn)用什么手段來(lái)達(dá)到吸引客人的目的。

　　一般來(lái)講，吸引客人可以簡(jiǎn)單地分為三種情況：

　　1、盡量留住老客戶，增加老客戶的造訪頻次;

　　2、盡量吸引新客戶，擴(kuò)大銷(xiāo)售機(jī)會(huì);

　　3、通過(guò)各種方法促進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)銷(xiāo)售效果，增加菜品的購(gòu)買(mǎi)機(jī)會(huì)。

　　在這些策略的選擇中要盡量避免一個(gè)誤區(qū)，那就是無(wú)論什么情況都采用瘋狂促銷(xiāo)的手段，如果使用不當(dāng)，反而會(huì)造成客人流失甚至直接導(dǎo)致?tīng)I(yíng)業(yè)水平下降。

　　7、在社會(huì)焦點(diǎn)和熱點(diǎn)里找機(jī)會(huì)

　　作為餐飲企業(yè)，淡季營(yíng)銷(xiāo)不但要把目光瞄準(zhǔn)對(duì)手，瞄準(zhǔn)自己和產(chǎn)品、瞄準(zhǔn)廣告促銷(xiāo)、更要把眼光放到整個(gè)社會(huì)環(huán)境中去。要善于抓住社會(huì)的焦點(diǎn)熱點(diǎn)迅速地改變策略和行動(dòng)，甚至可以不失時(shí)機(jī)的炒作自己，自己不但賺錢(qián)，而且會(huì)使聲譽(yù)、知名度等直線上升。